10.01.2018 21:16

Дегустация чая и чайные церемонии

Дегустация чая и чайные церемонии

Как и в дегустации вина при дегустации чая оцениваются те же факторы: внешний вид, аромат, вкус и терпкость.
Профессиональные дегустаторы чая обычно работают на большие фабрики чая или на крупных поставщиков. Обычно за 1 раз дегустируют несколько чаев одного типа: например, цейлонский чаи, выращенные в одной провинции.

Дегустатор оценивает 3 параметра: сухой лист (внешний вид и тактильные ощущения), заваренный чай (вкус, цвет и аромат) и свежезаваренный лист чая (мокрый чайный лист). Можно устроить дома настоящую вечеринку с чайной дегустацией по всем правилам: купите чаи одного сорта, пригласите пару друзей и начинайте дегустировать:

  1. Сухой лист. Можно сказать многое о качестве чая, просто посмотрев на сухие листья. Аккуратно сожмите несколько 
    Чайная церемония tea-mall 02
    листьев в руке, большинство молодых чаев более упругие по сравнению со старыми листьями, они будут меньше крошиться в руках. Внимательно просмотрите листья на предмет наличия жилок, пыли и маленьких палочек, обратите внимание на размер листа. Немного опыта и вы научитесь отличать свежие ароматные листы чая от старых и затхлых по внешнему виду, даже не заваривая. Покупайте только чай высокого качества и обращайте внимание на то, как он выглядит в сухом виде и, конечно, на его аромат. И каждый раз запоминайте свои ощущения.
  2. Осмотрите уже заваренные листья. Положите по 1 чайной ложке каждого образца в ситечко для заваривания чая. Для дегустации лучше использовать белые чашки, чтобы оценить истинный цвет заваренного чая. Начинайте оценивать чайные листы как только вы зальете чай горячей водой. Маленькие листья должны раскрываться быстрее, чем крупные скрученные, им нужно больше времени для заваривания. Заваривайте дегустируемые сорта чая одинаковое количество времени, обычно от 30 секунд до 3 минут.
  3. Цвет готового чая. После заваривание оцените цвет и аромат настоя, а также цвет заваренных листьев чая и то, насколько они ровные. Цвет заваренного чая не всегда означает крепость, каждый сорт чая имеет свой уникальный внешний вид, вкус и терпкость, присущую только ему.
  4. Дегустация (Чайная церемония). Теперь вы готовы попробовать сам настой. Поднесите чайную ложку свежезаваренного чая к нижней губе и разлейте чай во рту так, чтобы он попал на всю поверхность языка. Перекатывайте напиток во рту и не бойтесь заглотить немного воздуха, так вы сможете почувствовать самые тонкие нотки аромата. Очень важно, чтобы чай попадал на всю поверхность языка, так как человек воспринимает горький вкус на задней части языка, соленый – в средней части, сладкий – передней частью языка и кислый вкус – по бокам.

По началу, возможно вам будет сложно сформулировать свои ощущения, но после того, как вы продегустируете много сортов чая, вы начнете замечать различия и схожесть в цвете, аромате и вкусе. Многие сорта чая имеют похожий аромат, вы можете начать записывать свои ощущения в блокнот, если вам так будет проще.

***

Чайная церемония tea-mall 01

Первые церемонии для чая были опробованы и описаны в Китае, причем церемониями они были названы уже в Европе, для жителей которой восточные способы пить чай оказались возвышенными и торжественными.

В Китае же так привыкли пить чай – внимательно, созерцательно, неторопливо. Наградой за такое трепетное соблюдение правил становится особенное понимание чая. Он раскроет свою истинную сущность, насладит душу и вкус, проявит характер заложенных в нем свойств. На Востоке верят, что соблюдение ритуалов вносит порядок и смысл не только в жизнь каждого конкретного человека, но и всей Вселенной. Поэтому в чайной церемонии, как и во всех других, стоит тщательно относиться к мелочам, в том числе и антуражу. Так, за любым чайным столиком с древнейших времен присутствуют церемониальные фигурки (чайный фэншуй), нефритовые черепахи и буйволы, железные жабы, глиняный Лу Юй и пяточки Будды становятся полноправными участниками чаепития. Их поливают водой и угощают чаем, привлекая в свою жизнь здоровье, удачу, благополучие или богатство.

Виды чайных церемоний:

Пин Ча

Пинча, или дословно «пить чай». Это самый используемый способ чаепития в Китае. Для него достаточно самого простого набора предметов, созданных раскрыть вкусовые особенности сорта.

Этим способом заваривают почти все сорта: белые и зеленые, относящиеся к женскому началу инь, остужающие и успокаивающие по своей сути, или красные и черные, с сильным мужским началом янь, согревающие и бодрящие.

Все начинается со знакомства с чаем в специальной чаше, в ней гостям дают изучить форму и запах сухого листа. Перед завариванием посуду прогревают, переливая в предметах горячую воду.

Чай заваривают в специальном чайнике ЧаХа или в пиале с крышкой Гайвань и дают постоять несколько секунд в зависимости от сорта. Здесь не обязательно следить за секундной стрелкой часов. Три вдоха, три выдоха, и чай готов.

Чайная церемония tea-mall 04

Гун Фу Ча

Гунфу Ча или «мастерство приготовления чая». Подобное действо имеет ряд правил, соблюдаемых мастером церемонии, и потребует ряда дополнительных предметов.

ГунфуЧа максимально раскрывает вкус и аромат чая, поэтому для такой церемонии используют особые сорта, которые в Китае также называют «совершенством чая» - улуны.

Считается, что они объединили в себе инь и янь, мужское и женское начала, а их напиток привносит гармонию, возбужденных успокаивает, утомленным придает бодрости, мысли становятся ясными, возвышенными и философскими.

Церемония начинается со знакомства с чаем и прогрева предметов. Затем омывают сам чай и первым настоем омывают посуду. Второй, и как считается, самый лучший настой сливают в «море чая», а из него - по высоким чашам СянБей, которые накрывают низкими ПиньБей и переворачивают, «восстанавливая порядок вещей».

Гостям подают обе чаши на особой подставке ЧаТоу, объединяющей чайную пару. Эту процедуру мастер проводит только в начале, далее гости переворачивают свои чайные пары сами. Из высокой чаши наслаждаются ароматом, а из низкой вкусом, раскрывая чай с каждым глотком и каждым вдохом.

Варка чая

Варка чая или метод «чайного святого» Лу Юя, самый древний способ приготовления чая, известный с 8 века нашей эры.

Это невероятно красивое действо, сравнимое с алхимическим ритуалом, метафорично воспетое в древнейшей китайской поэзии:

«Крабьи глаза уже прошли

Рыбьи глаза рождены.

Вот-вот поднимет гул,

Зашумит ветер в соснах»

Чайная церемония tea-mall 03

Мастер церемонии чутко следит за водой и держит ее на самой грани закипания. Раньше для варки чая использовали глиняную посуду, сейчас же ее заменили стеклянной, что придало большей красоты действу, которое теперь разворачивается прямо перед глазами гостей.

Сначала на дне появятся маленькие пузырьки – «крабьи глаза», тогда из сосуда зачерпывают немного воды, «сохраняя ее молодость». Затем пузырьки становятся больше, превращаясь в «рыбьи глаза» и становится слышен тихое звучание – «шум ветра в соснах».

Мастер выливает воду назад, «возвращая ей молодость» и останавливая кипение. Теперь настает пора чая. Мастер специальными щипцами раскручивает воронку, насыщая напиток кислородом. Заранее замоченные в воде комнатной температуры и напитавшиеся влагой листья помещают прямо в воронку, так называемую «глотку дракона».

Когда чай готов закипеть третий раз, нити пузырьков образуют чайную пену на поверхности и вода вот-вот готова взорваться бурлением, чайник снимают с огня и дают напитку немного настояться.

Этот способ по-особенному раскрывает суть желтых, красных и черных сортов, которые причисляют к мужскому началу янь, тонизирующему и согревающему. При таком заваривании «янь» чай наиболее полно отдает напитку свой природный вкус, который набирает свою насыщенность уже по мере чаепития.