06.09.2018 01:16

Периодическая система чая или как заварить чай

Периодическая система чая или как заварить чай

Как заварить чай?

Меня регулярно спрашивают покупатели о том, как заваривать чай. И, обычно, я отвечаю вопросом на вопрос. Узнаю как они сейчас и в чём заваривают чай. Ответы слышу самые разные. Обычно их можно расположить в диапазоне от "у меня большой литровый керамический чайник, я кладу в него немного заварки и жду минут 5" до более-менее приближенного к проливному методу заваривания чая. Грубо, это 2 полюса в методах заваривания чая: европейская и китайская традиции.

Суть европейского метода заваривания чая. Это когда в большой чайник (400-600 мл) закладывают небольшое (относительно объема чайника) количество заварки. Ждут несколько минут, после чего разливают немного крепкой заварки по кружкам. А уже потом эту крепкую заварку разбавляют кипятком в чашке (так обычно делают в России). Такой чай заваривают обычно 1 раз, но таким способом реально заварить чай и второй раз. Правда считается, что это уже моветон. Заварку можно размешать в чайнике, чтобы настой был одинаковой крепости.

заварка_чая

Китайский способ заваривать чай значительно отличается. Сразу скажу, что я не преследую цель рассказать сейчас о всех нюансах заваривания китайского чая, а их поверьте предостаточно (есть даже специальные способы заваривания для отдельных сортов). Здесь речь идет об общих подходах, а именно, о проливном методе заваривания чая. Суть его в следующем. Заварку кладут в небольшой чайник (80 - 250 мл) на 1/5 - 1/3 его объема (значительно больше, чем в европейском методе). И заваривают несколько раз (обычно, от 3-х до 10-ти). При этом заварку не держат долго в горячей воде: от секунд 10 до 1 минуты. Время заваривания увеличивается на последних "подходах". Есть также своеобразные правила: чай не перемешивают внутри чайника и чайный лист не оставляют лежать в воде в перерывах между завариваниями (чай разливают полностью). Пьют чай из небольших пиал. Но с учетом того, что чай заваривается не 1 раз, а много больше, то суммарное количество выпитого чая получается сравнимым с европейским способом заваривания. И, конечно, чай в пиале уже не разбавляется кипятком.

Теперь разберем всё подробнее. Бонус - классификация чая в удобной таблице.

"Периодическая система чая".

Европейский и китайский взгляд на чай

Китайская классификация Английское написание Китайское написание Европейская классификация t ⁰C Ферментация Цвет заварки
Зелёный Green tea 绿茶 Зелёный 80-90 3-5%
зелёный улун
Белый White tea 白茶 Зелёный 80 5-7%
белый
Жёлтый Yellow tea 黃茶 Зелёный 80-90 10%
желтый
Зелёные улуны Oolong tea 绿茶 Бирюзовый (Синий) 90-95 25-30%
зелёный улун
Красные улуны Oolong tea 绿茶 Бирюзовый (Синий) 90-95 30-40%
тёмный улун
Красный Black tea 红茶 Чёрный 80-90 45-50%
красный
Пуэр зелёный (Шен) Pu-erh raw 生茶 Пуэр 95-100 30-70%
шен пуэр
Чёрный чай Post-fermented tea (Heicha) 黑茶 Пуэр 100 60-80%
чёрный чай
Пуэр чёрный (Шу) Pu-erh ripe 熟茶 Пуэр 100 70-80%
шу пуэр
Матэ Mate   Не чайный чай 70-80  
мате
Ройбуш, лапачо Rooibos   Не чайный чай 95-100  
ройбуш
Цветы, травы, ягоды Herbal tea   Не чайный чай 80-100  
цветы

Общие рекомендации по завариванию чая

Общие рекомендации по завариванию чая. Заполните чайник на 20-25% его объема сухим чайным листом. Туго скрученный чай кладите меньше, т.к. листья при заваривании сильно разворачиваются. Залейтегорячей воды так, чтобы она покрывала листья. Слейте секунд через 10. Повторите при необходимости.После такой “промывки” чая идёт само заваривание. Залейте полностью чайник, подождите пока чайзаварится и разлейте по пиалкам. Цельнолистовой чай в зависимости от сорта можно заварить до 10 раз. Скрученный чай кладите меньше объема, чайные листья не должны вываливаться из чайника после того, как они набухнут.

Разберём особенности заваривания каждого вида чая отдельно. В той же последовательности.

Вид Фото Представитель

Зеленый чай

Это наименее ферментированный вид чая. Все слабоферментированные чаи (от зеленого чая до светлых улунов) более других усыхают, а вместе с потерей влаги теряют вкус и аромат. Поэтому даже по отечественным стандартам срок годности для зеленого чая - 1 год. Корректнее будет сказать 1 сезон.

Советы по завариванию: грубые листочки можно заваривать более горячей водой (90 С). При заваривании в гайвани не кладите плотно крышку - чай должен «дышать». Хорошо сочетается с жасмином.

Тыквенные семечки
Лунцзин, Маофэн, Люань Гуапянь, Билочунь, Матча, Сенча

Белый чай

Этот вид чая производится только в Китае. Этот чай просто сушат минуя процесс формовки и раскатывания, поэтому листья обычно покрыты мелким пушком ворсинок (бай хао). Советы по завариванию: этот чай довольно воздушный, поэтому кладите примерно 1/3 объема чайника. Оказывает охлаждающее действие на организм.

Бай Му Дань
Бай Мудань, Байхао Иньчжень

Жёлтый чай

Этот вид чая после прогревания кладут на срок до 72 часов в пергамент, где проходит медленный процесс ферментации, которая доходит до 10%. Советы по завариванию: Чайные почки покрытие пушком из чайных ворсинок. При заваривании в высокой колбе можно наблюдать «танец чаинок»: 3 спуска, 3 подъёма. "Серебряные иглы" (Цзюньшань Иньчжень) всплывают на поверхность не сразу после контакта с водой. Требуется 3-5 минут, чтобы они впитали воду, и тогда почки переворачиваются кончиками вверх и всплывают, снова погружаются, и снова всплывают. И так до 3-х раз. Из-за такой особенности заваривания этот чай ещё называют чаем Сяопина, намекая на взлёты и падения в политической карьере Дэн Сяопина.

Цзюнь Шань Инь Чжень
Цзюньшань Иньчжень, Мэндин Хуан Я

Улунский чай

Этот чай занимает срединной положение по степени ферментации. Выделяют 4 основыне группы: южнофудзянские, тайванские (слабоферментированные или зелёные) и северофудзянские и гуандунские (сильноферментированные или красные).

Зелёные улуны. Южнофудзянские и Тайваньские

Чай сильной скрутки (типа Тегуаньинь) кладите 1/5-1/4 часть чайника, чай с крупными листьями кладите на 2/3-4/5 объема чайника. Но при заваривании чайные листья не должны вылезать из чайника после того как они набухнут!

ТеГуаньинь кат В
Юг Фудзяни: ТеГуаньИнь. Тайвань: ДунДин, Алишань.
Тёмные улуны. Северофудзянские и Гуандунские (УИшаньские)

Самые ароматные из всех видов чая - тёмные улуны. Советы по завариванию: этот чай заваривается горячей водой, но для его заваривания достаточно 30 секунд.

Да Хун Пао
Север Фудзяни: ДаХунПао, УИ Жоугуй, Шуйсянь, Бай Цзи Гуань. Гуандун: Фэнхуан Даньцун, Дон Фанг Хон

Красный чай

Красным чай становится после ферментации, когда хлорофилл в зеленом чайном листе окисляется и образуются полифенолы: оранжевые теафлавины и красные теарубигины. Красный чай хорошо сочетается с цветами розы, шиповника, личи, османтуса. Советы по завариванию: листовой чай можно заварить 4-5 раз. Ломанный и измельченный лист (брокированный) – только 1-2 раза.

ДяньХун Маофэн 2013
Дяньхун, Кимун, Цзинь Цзюн Мэй, Исинь Хунча, Дарджилинг

Шен (Зелёный) Пуэр

Зеленый пуэр продолжает окисляться и его ферментация с возрастом чая увеличивается. Достаточно старые шен пуэры (более 7 лет) по внешнему виду бывает сложно отличить от шу пуэров. Советы по завариванию: Старые пуэры (> 5 лет) лучше заваривать более горячей водой. Рекомендуем использовать термос, чтобы вода не остывала.

Сягунь гнездо шен пуэра в коробке золотая лента 2
Известные фабрики: Сягуань, Куньминская. Рассыпные и прессованные формы: блин, точа, кирпич. Вес: 100, 200, 357, 400 г.

Чёрный (Хэйча) чай

Цвет сухого чая больше похож на старый шен, но во вкусе почти нет зелени и его смело можно заваривать кипятком. Как и шен этот чай с возрастом улучшает свой вкус. Советы по завариванию: это пожалуй единственный вид чая, листья которого можно оставлять в воде и они долгое время не будут портиться.

Спилы черного чая
Известные фабрики: Байшаси. Лю Ба. Обычно прессованные формы: блин, кирпич или спилы от "чайных бревен"

Шу (Чёрный) Пуэр

Советы по завариванию: Первую 1-2 быстрых заварки сливают - это собственно даже не заварка, а просто промывка и подготовка чайного листа к завариванию. Далее спокойно завариваются до 7-10 раз. Рекомендуем использовать термос, чтобы вода не остывала.

Пуэр Шу блин Да И №7572, 2010 внутри
Известные фабрики: Мэнхай (ТМ "Да И"), Менг Ку, Шу Дай Дзы и другие. Рассыпной и прессованный в форме: блин, точа, кирпич и пр. Вес: 100, 200, 357, 400 г.

Мате

Советы по завариванию: изготавливают мате из размельченных листьев падуба парагвайского. Можно заварить горячим молоком, такой напиток обычно пьют в холодное время года. Вода не должна быть очень горячей, 70-80 С, не выше. Пьют мате обычно из высушенной тыквы-горлянки (калабас) через специальную трубочку (бомбилья), изготовленную из металла или бамбука.

Матэ Парагвайский крупный
Мате (матэ)

Ройбуш (Ройбос)

Ройбуш и лапачо изготавливаются из раскрошенной коры кустарников или деревьев и не содержат веществ возбаждающих ЦНС. Поэтому этот чай можно пить вечером и даже маленьким детям. Советы по завариванию. 1-2 ч.л. ройбуша на 250 мл горячей воды (96°С), настаивать 5-7 мин. Заваривать ройбуш можно несколько раз, причем вкусовые качества напитка от этого ни сколько не ухудшаются. Настой ройбуша очень приятно освежает в холодном виде и даже на следующий день не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Ройбуш натуральный
Ройбос

Лапачо

Способ заваривания: вскипятите литр воды и добавьте 3-4 чайные ложки лапачо, затем кипятите еще 5 минут и дайте чаю настояться ещё минут 15. Получается светло-коричневый освежающий напиток со своеобразным горьковатым вкусом. Пить можно как теплым так и холодным. Если любите эксперименты, попробуйте совместить лапачо с матэ.

Лапачо
Лапачо

Чай, который и не чай вовсе

Травы и цветы обычно заваривают дольше чая – от 3-х минут и более. Действие различное. Лаванда помогает расслабиться и заснуть, жасмин обладает успокаивающим действием, хризантема охлаждает тело, бутоны роз улучшают кровообращение и очищают кожу.

Роза лепестки
Жасмин, Роза, Лаванда, Хризантема, Каркаде и другие.

Кофеин и чай

Вопреки обилию различных статей о содержании кофеина в чае, в действительности установить четкую зависимость между содержанием кофеина и видом чая не удалось. Т.к. на этот показатель влияет большое количество факторов (время сбора чая, регион, класс сырья, способ обработки, способ скрутки и прочие). Одним из лидеров по содержанию кофеина, пожалуй, является лишь порошковый чай Матча (и ему подобные), т.к. чай употребляется вместе с заваркой (лист зеленого чая, перемолотый в мелкий порошок).

Однако, кофеин в чае соединен с дубильными веществами (танинами) и образует теин, который действует более мягко на ЦНС, также теин не накапливается в организме.

Классификация чая китайская и европейская TeaMall 800

При копировании ссылка на tea-mall.ru обязательна.